Diez sencillos consejos para comer pescado evitando los metales pesados
Comer pescado tiene tantos beneficios que compensa sobradamente el riesgo que comporta la ingesta de posibles metales pesados acumulados en sus vísceras y su carne, sobre todo en el caso de que esta sea grasa, como en el pescado azul. Curiosamente, este tipo es el más beneficioso por su aporte en ácidos grasos omega, pero también el que más riesgo tiene de aportar compuestos altos en mercurio, un elemento tóxico a altas dosis.
El peligro no esta en la ingesta puntual de pescado azul, marisco o incluso algunas especies de blanco, tal como comentábamos cuando explicamos qué pescados tienen más metales y cuáles menos, sino en hacer de una determinada especie o zona de captura un plato habitual en nuestra mesa, que nos lleve a acumular a la larga más metales de los recomendables.
También debemos saber que la mayoría de especies capturadas contienen niveles aceptables de metales, y que de otro modo no llegarían a la pescadería, por lo que la ingesta puntual o variada de especies de más riesgo con otras menores, nos protege. También que el pescado de piscifatoría, a pesar de los perjuicios ecológicos que comporta, suele tener un nivel menor de algunos metales, aunque no de otras sustancias como disruptores endocrinos.
De este modo, si seguimos los siguientes diez consejos, que son prácticos y sencillos, conseguiremos en buena medida sortear la ingesta de metales cuya acumulación pueda resultar a la larga tóxica para nuestro organismo.
Los metales se acumulan sobre todo en las vísceras como el hígado, los intestinos, etc., por lo que además de por una cuestión de higiene, hay que evitar comer las vísceras por precaución. Eventualmente en el pescado, al horno o frito, lo evisceraremos para evitar migraciones de metales a la carne a través de los jugos.
El fumet es un caldito blanco hecho de restos de marisco y pescado que se usa para reforzar arroces o sopas de pescado y es la base de muchas paellas. Se usa tradicionalmente la espina, los hígados de rape, las cabezas de merluza y otros peces, así como piezas enteras de marisco o pequeños peces de morralla.
En el caso de las cabezas de merluza, besugo y otras especies, así como hígados, se aconseja prescindir de ellas porque concentran los metales, siempre que seamos muy de hacer arroces con frecuencia. Si los hacemos de vez en cuando el peligro desciende considerablemente. Como siempre en el caso de los metales del pescado, el secreto es variar y el problema reside en la frecuencia.
Las cabezas de gambas, gambones, cigalas y langostinos acumulan la mayoría de los metales de su cuerpo, y además son la parte donde se encuentran la mayoría de sus vísceras. Es mejor no chuparlas si somos consumidores muy frecuentes.
La gamba es uno de los grandes acumuladores de mercurio, aunque sus niveles están dentro de lo aceptable. El problema es que es uno de los mariscos más frecuentes en nuestra mesa y solemos chupar las cabezas.
Tal como explicamos en el artículo Verano y pescado azul: ¿hasta qué punto es saludable?, el mercurio y otros metales se van acumulando en la cadena trófica a medida que nos acercamos a los grandes predadores marinos, que son los túnidos grandes -atún rojo, amarillo, emperador, etc., así como el lucio y el salmón en los ríos contaminados y los tiburones. Su carne es buena y beneficiosa, pero conviene que no sea un plato frecuente de nuestra dieta.
Por el mismo motivo, el lomo de atún o de bonito en lata o bote no debe ser un recurso fácil de bocadillos o ensaladas, aunque esté muy rico. Probemos con otros ingredientes para variar.
Sardinas, anchoas y boquerones -que son el mismo pescado- o incluso la caballa o el chicharro, pueden ser un buen recurso de pescado azul, ya que se sitúan en puntos bajos de la cadena trófica y acumulan menos metales.
Las especies de playa como el sargo, las doradas o las lubinas pequeñas, aunque no son frecuentes en pescaderías, son un buen recurso siempre que provengan de zonas donde no haya actividad industrial cercana. Son una buena alternativa al bacalao, el rape o la merluza que pueden haber acumulado metales. Cuidado con el salmonete, que aunque su carne es exquisita, acumula arsénico en su cabeza.
Hace unos días saltaba la noticia de que el consumo de panga entrañaba riesgos por su alto contenido en metales. Lo cierto es que la misma utiliza datos de 2006 y en la actualidad su importación desde los contaminados ríos y piscifactorías de Vietnam ha descendido mucho, pero sigue siendo recomendable eventualizar su consumo.
Los moluscos bivalvos son filtradores de fondo, con lo cual recogen y acumulan todos los metales procedentes de la contaminación de la zona. Es por ello que aunque son perfectamente comestibles y muy sanos, no conviene hacer de ellos una comida regular y muy frecuente.
