Los tres aspectos que diferencian al champán del cava
Suele decirse con autodesprecio que el cava es la versión para pobres del champán francés. Sin embargo, esto no tiene por qué ser así necesariamente, al menos en cuanto a calidad. Hay cavas españoles que pueden competir con los buenos champanes franceses y, por contra, también hay bodegas de champán que ofrecen productos claramente inferiores a los cavas medios del mercado español, que por cierto no son los que suelen encontrarse en el supermercado.
No obstante, cava y champán, aunque sean hermanos en método de elaboración, desarrollado por el abad francés Dom Pierre Perignon durante el siglo XVII, no son el mismo producto. En consecuencia, cuando se los compara conviene tener en cuenta sus disimilitudes y cómo estas influyen en la calidad y el precio de los respectivos productos.
Sí es cierto que por lo general los champanes tienen un precio de partida bastante superior al del cava, pero el mismo se puede explicar por la percepción de lujo a la que se ven sometidos y el rango de consumidores a los que van dirigidos, aunque también intervienen las exigencias de la parte final de su elaboración, que son mayores que en el cava. En volumen de exportación global, por otro lado, andan ambos parejos, aunque el cava gana al champán en los últimos años.
A pesar de las tres grandes diferencias que distinguen al champán del cava, y que contaremos en el siguiente apartado, las dos denominaciones de origen están amparadas bajo el llamado ‘método champanoise’, el sistema de elaboración de vinos espumosos que descubrió Dom Perignon. Es necesario conocerlo previamente para comprender las diferencias entre ambas bebidas, así que antes explicaremos a grandes rasgos en qué consiste.
El método champenoise define una fermentación en dos fases, una primera en una cuba y una segunda en la botella, con azúcar añadido o aprovechando el azúcar residual. La razón original de esta fermentación en dos pasos era la pobreza en azúcares de la uva que se daba en la región de Champaña-Ardenas, en el noroeste de Francia. Se trata de una región vecina de las de Alsacia y Lorena y por tanto fría y lluviosa, más proclive a la cerveza que al vino.
Para subir el grado del vino allí obtenido, se embotellaba tras una primera fermentación, generalmente con algo de azúcar añadido junto a levadura, para que hiciera una segunda fermentación en botella, consumiendo todo o parte del azúcar y generando burbujas de gas carbónico producto de la fermentación.
Esta segunda fermentación, y una posterior maduración del producto, se toma su tiempo y suele hacerse dejando la botella inclinada hacia abajo en unas estanterías de unas cavas de temperatura muy estable durante todo el año, donde se les da un octavo de vuelta cada día para que los restos de levaduras vayan posándose en el cuello.
Allí deben estar un mínimo de nueve meses en lo que se conoce como la crianza. Finalmente las botellas se destapan para que se expulsen todos los posos de levadura –un proceso conocido como degüelle– y se vuelven a tapar, conservando la presión del gas y ya limpias para comercializar. La calidad del producto, y por tanto su precio, dependerán del tiempo de crianza. En el caso del cava este distingue entre:
Cava: a partir de nueve meses de crianza
Reserva: un mínimo de quince meses de crianza
Gran Reserva: suelen denominarse así los cavas secos con 36 meses o más de crianza en cava.
Por otro lado, según la cantidad de azúcar residual que quede en la botella, y por lo tanto de su dulzor, se distinguen distintos tipos de cavas y champanes:
Brut Nature: hasta 3 gramos de azúcar por litro (g/l) y sin adición de azúcar.
Extra Brut: hasta 6 g/l.
Brut: hasta 12 g/l.
Extra Seco: entre 12 y 17 g/l.
Seco: entre 17 y 32 g/l.
Semi Seco: entre 32 y 50 g/l.
Dulce: más de 50 g/l.
Como ya se ha explicado la región de Champaña-Ardenas es fría y muy lluviosa, con primaveras tardías y veranos muy cortos que acaban abruptamente en otoños gélidos. Por lo tanto, las uvas allí utilizadas tienen poco tiempo para la maduración y ofrecen unos vinos más ácidos, tal como es el champán, un vino propiamente más atlántico.
En cambio el cava, producto típicamente mediterráneo, tiene un clima que favorece la maduración generosa de las uvas propias, dando lugar a vinos más secos y redondos donde la acidez no tapa la el sabor afrutado. Este incluso debe moderarse por causa del gas, que puede hacerlo demasiado evidente y tapar otras cualidades. Así que el primer punto es que el champán es típicamente ácido y el cava más afrutado.
Las variedades del champán están lógicamente adaptadas al clima de la región, siendo Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. La primera es blanca y las otras dos, tintas, que le aportan estructura y algo de tanino y reducen la acidez. La Pinot Noir se utiliza sobre todo para elaborar los famosos borgoñas.
En cambio en el cava suelen utilizarse fundamentalmente las variedades Xarello, Macabeo y Parellada, además de Malvasía y Chardonnay, las cinco blancas, pues por clima y suelo no tienen tantos problemas de acidez. A veces se pueden añadir Pinot Noir, Monastrell, Garnacha Tinta o Trepat –en la elaboración de rosados–, en zonas de cava no estrictamente mediterráneas, todas ellas variedades tintas. Pero son adiciones minoritarias.
La adición fundamental de las variedades tintas en el champán le confieren un mayor tanino, –aunque no color, porque no se macera el mosto con las pieles– que obliga a crianzas bastante más largas que las del cava –de cinco años o más–, con lo que el producto que se obtiene es más elaborado, dulce y suave, con un color amarillo oscuro.
Además, en el champán se hacen mezclas con vinos de vendimias distintas, de manera que se pueden combinar añadas regulares con otras más buenas, algo que no pasa con el cava. Por contra, este es de un color más claro y neutro y se trata de un vino espumoso más afrutado y seco, con pocos matices de fermentación oxidativa –aromas de orina– que sí se pueden apreciar en los champanes de larga crianza.
El suelo también marca diferencias fundamentales y se vincula directamente con los dos apartados anteriores, ya que los suelos de la Champaña-Ardenas son muy ácidos y pobres en sustrato, al contrario que los suelos mediterráneos donde se cultiva el cava, sobre todo en la comarca catalana de El Penedés, que son calcáreos y arcillosos. Esta condición define el desarrollo de la uva, que crece generosa y rica en azúcares, pues no precisa de excesiva pluviometría para acumular agua del suelo, por otro lado rico en nutrientes.
De aquí se deriva el hecho de que las cosechas de cava sean abundantes, su grado pueda ser algo más alto y muchas veces no precisen de azúcares añadidos para una segunda fermentación. Como curiosidad, la modalidad Brut –seco, sin azúcar– comenzó a fomentarse tras la Segunda Gran Guerra, cuando las existencias de azúcar escaseaban y los champanes, tradicionalmente más dulces, tuvieron que ajustar la adición de este elemento estrictamente a subir el grado durante la segunda fermentación. Mientras, el cava no precisaba de su adición por la concentración de su uva y pudo aprovechar la coyuntura para crecer en el mercado a gusto del consumidor.
