Anisakis: 10 aclaraciones sobre el parásito del sushi para no caer en la histeria
Un caso de infección por anisakis tras comer sushi, publicado el pasado 12 de mayo en la revista BMJ Case Reports, ha disparado la curiosidad de los medios de todo el mundo por este parásito, a la vez que ha puesto en relieve la globalización de este tipo de contaminación, que se produce por la ingesta de pescado crudo.
Al parecer, los casos detectados de este mal, que antes era endémico de Japón, están apareciendo en cada vez más países, incluso en aquellos en los que no hay acceso al mar o el consumo de pescado crudo es muy poco habitual, según aseguraba recientemente el diario The Japan Times.
Pero más allá de la relativa histeria mediática que cíclicamente se produce al llegar el verano -cuando aumenta el consumo de atún y salmón crudo-, el concepto de qué es el anisakis, qué consecuencias tiene o cómo evitar su contagio es nebuloso para mucho de nosotros, por lo que las siguientes diez aclaraciones nos pueden venir bien.
El anisakis es un gusano parásito exclusivamente marino con un ciclo vital que comprende varios huéspedes a lo largo de la cadena trófica. Se inicia en unos huevos en medio del mar que eclosionan y dan lugar a las larvas de segunda fase, que son tragadas por pequeños crustáceos, a los que parasitan en este primer estadio, pasando a ser larvas de tercera fase.
El crustáceo es comido por un pez o un pulpo o calamar, que recibe las larvas de anisakis. Estas pasan a habitar en la cavidad visceral y es frecuente encontrarlas en el hígado, pero no cambian de aspecto. El pez o el calamar puede ser comido por otro pez mayor y el anisakis habitará en su intestino sin madurar, aunque a veces también en el músculo o la piel. El huésped final es un mamífero marino, es decir un delfín, una ballena o, una foca, un león marino, etc., que coma el pescado o el cefalópodo.
Una vez en su interior, el anisakis madura, pasa por dos estados larvarios más y se aparea para generar una camada de huevos que saldrán con las heces de nuevo al mar con el fin de reiniciar su ciclo vital. Ahora bien, puede pasar que en lugar de en un mamífero marino, terminen en la tripa de un humano que ha comido pescado crudo, en especial músculo infectado. En ese caso, pasará a provocar una infección conocida como anisakiasis.
Su nombre procede del griego pero se lo asocia sobre todo a Japón debido a que la costumbre de comer pescado crudo hasta fechas muy recientes solo se daba en lugares muy concretos como este país. Pero dado que los peces viajan por los océanos, este parásito ha estado siempre extendido a todo el planeta. Hay que pensar que un gran predador como un atún, o un salmón, recorre grandes distancias marinas en las que se alimenta de otros peces infectados, con lo que extienden el anisakis.
Adicionalmente, hay prácticas de pesca de los barcos industriales que hacen su presencia mucho más intensa y por tanto multiplican el número de individuos infectados. En concreto, la práctica de desventrar el pescado en alta mar y lanzar los restos por la borda, practicada por los barcos congeladores, favorece el aumento de su propagación, ya que las larvas vuelven a ser comidas por otros peces.
De todos modos, en el primer comentario del artículo el coautor del capítulo sobre parásitos en el libro Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis asegura: «No está suficientemente documentado que desventrar el pescado en alta mar favorezca la propagación de Anisakis. No pasa de mera hipótesis. Incluso puede ser recomendable porque dificulta la migración de las larvas a la carne del pescado.»
Según el Instituto de Investigaciones Marinas, dependiente del CSIC, se producen en nuestro país más de 8.000 infecciones anuales por anisakis debido a los boquerones caseros mal macerados en vinagre. La mayor parte de estas infecciones no se diagnostican porque el nivel de intoxicación es leve o se achacan las causas a otros motivos, como infecciones bacterianas. A este respecto, es importante remarcar que los tratamientos con vinagre y los marinados no son suficientes para acabar con el anisakis.
En cambio la salazón, siempre que la mezcla contenga como mínimo un 9% de sal y el producto se mantenga en este estado más de dos semanas, sí acaba con la posible presencia de anisakis. [Aquí también el coautor del capítulo sobre parásitos en el libro Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis indica que no hay suficientes evidencias.]
La presencia de infecciones por anisakis en la costa del Pacífico sudamericano también es habitual debido al consumo de pescado crudo en cebiche.
Un porcentaje importante de intoxicaciones por anisakis no presentan el gusano en la carne que comemos, sino ciertas proteínas del gusano que provocan alergias. Seguramente al eviscerar el pescado nos libramos del gusano, pero no de sus proteínas, que solo se destruyen por calor. Estas alergias pueden ir desde urticarias a choques anafilácticos graves en casos muy contados.
Si no hay reacción alérgica pero sí infección por el parásito, que se aloja en nuestra mucosa intestinal provocándonos inflamaciones, dolores, diarreas y vómitos, estos síntomas pueden tardar hasta dos semanas en aparecer en función del grado de madurez del parásito y el número de individuos que nos han infectado.
Aunque pueden darse casos graves, la mayoría de las infecciones de por anisakis no pasan de provocar dolores gastrointestinales, vómitos y diarreas durante algunos días para después remitir con la expulsión de los parásitos.
Basta con congelar todo el pescado que vayamos a comer crudo durante cinco días para eliminar el riesgo. De hecho la ley obliga a hacerlo a los restaurantes que sirvan sushi, sashimi, cebiches, etc. También se deben congelar los boquerones que se destinen al escabeche. Y lo mismo sucede con los arenques. Por otro lado, una temperatura mayor a 60ºC mata al gusano, por lo que se recomienda cocinar bien el pescado y no dejar partes crudas.
