Atún rojo: ¿cómo saber si es fraudulento?
La pasada semana, la Unión Europea, a través de su agencia de nutrición y seguridad alimentaria EFSA, alertó de un centenar largo de casos de intoxicación en diversos países europeos por culpa la ingesta de atún rojo contaminado, cuya procedencia se ha situado en una potente empresa almeriense que exporta a todo el entorno UE. A estos casos fuera de nuestras fronteras, se sumaron casi dos decenas en España por causas parecidas.
En esencia, las intoxicaciones se debían al consumo de atún supuestamente rojo (Thunnus thynnus) en mal estado, lo que viene a traducirse en una alta tasa de histaminas, que son sustancias de descomposición del pescado azul y provocan reacciones alérgicas y otros síntomas como dolores de cabeza y vómitos. El pescado azul, ya sea atún rojo o de otras especies, produce estas sustancias en abundancia solo cuando ha sido mal procesado y conservado, es decir con excesivo calor.
Ahora bien, se supone que la mercancía exportada por la empresa almeriense estaba en condiciones, al menos durante su procesado y conservación. Sin embargo, la Comisión Europea ha denunciado que detrás de las intoxicaciones no existe solo un mal tratamiento de la materia sino también un fraude alimentario, ya que lo que se vendía como atún rojo fresco era en realidad atún descongelado de otras especies de menor calidad y aprecio comercial, principalmente Thunnus albacares, de carne blanca.
La pieza se congelaba y después se descongelaba para tratarla con nitritos, extractos vegetales y otros aditivos con el fin de conferirle un tono propio del atún rojo. Posteriormente se exportaba como una pieza de atún fresco que no había sido congelada. Sin embargo, el recongelado del pescado tiene como consecuencia una mayor rapidez en la degradación de la carne, que acumula histaminas.
Este tipo de fraude ya fue denunciado por la propia EFSA en 2016 en una carta en la que advertía de que la práctica de adulterar el color del atún era literalmente «alarmante». También advertía de que dicha práctica se estaba extendiendo paulatinamente, a medida que se limitaban las capturas de atún rojo en el mediterráneo debido al riesgo de extinción de esta especie. Se cree que la ola de intoxicaciones de la última semana se engloba en este fraude.
Un estudio realizado en 2015 por expertos del Centro de Estudios Avanzados de Blanes, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), descubrió que cerca de dos quintas partes del atún rojo que se comercializa en Europa, y también en España, es un fraude, perteneciendo a otras especies. «Se está vendiendo como rojo atún de aleta amarilla y patudo o blanca», aseguraba dicho informe.
Según la investigación, «casi uno de cada dos pedazos de atún rojo es pescado fraudulento», habiendo detectado piezas teñidas con remolacha para hacerlas pasar por atún rojo. El informe aclaraba que no necesariamente esto significaba que se tratara de un alimento tóxico o contaminado con histaminas, ya que no tiene por qué estar en mal estado. Pero no se trataba de atún rojo. El caso de las recientes intoxicaciones refiere seguramente al doble fraude de hacerlo pasar por fresco cuando era congelado.
En principio el atún rojo debe venderse junto a un documento que certifica su origen y zona de captura y que el distribuidor da al restaurante o a la pescadería que lo vende. De este modo, podemos exigir en la pescadería que nos muestren el certificado y si no lo tienen, tenemos motivos para sospechar.
Por otro lado, no hay otro modo de detectar que es atún adulterado con colorantes, ya que el aspecto es muy parecido. Y en el caso de las histaminas estamos igual, porque a pesar de ser sustancias de degradación y provocar reacciones autoinmunes, no desprenden ningún olor identificativo. Tampoco se van con el lavado de la carne ni con una nueva congelación o con un tratamiento con calor.
